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躍進(jìn)設(shè)備對(duì)于酸菌紅酸湯發(fā)酵優(yōu)化!

返回列表 來(lái)源:未知 發(fā)布日期:2024-08-19 09:40【

    開(kāi)展單菌株發(fā)酵以及多菌 株組合發(fā)酵研究并記錄酸湯發(fā)酵終點(diǎn)pH。結(jié)合發(fā) 酵產(chǎn)物外觀、氣味、滋味等方面開(kāi)展感官評(píng)價(jià),最后 得到合適的發(fā)酵菌株以及菌株組合,為進(jìn)一步研究 紅酸湯發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。YC-260L 冰 箱( 中 科 美 菱 ); BHC-1000 IIA2 生物安全柜(蘇州安泰空氣技術(shù)有 限公司);SX-300 滅菌鍋(日本 TOMY);WJ-3-80L 恒溫培養(yǎng)箱(上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠)。將紅酸湯發(fā)酵菌株按照1×106 cfu/g接種到紅酸 湯發(fā)酵基質(zhì)中,置于37 ℃隔水式恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng) 132 h。培養(yǎng)結(jié)束后測(cè)定發(fā)酵液pH以及進(jìn)行感官品 質(zhì)評(píng)價(jià),挑選發(fā)酵風(fēng)味好的菌株備用。


    市售酸湯發(fā)酵基質(zhì)經(jīng) 過(guò)粉碎處理,外觀比本研究紅酸湯細(xì)膩。牟琴等在 發(fā)酵番茄醬時(shí)(番茄醬可視為紅酸湯的半成品), 采用打漿、濃縮和切塊三種方式處理發(fā)酵基質(zhì)。相 比而言濃縮發(fā)酵比打漿、切塊發(fā)酵風(fēng)味足、醬香濃 郁,氣味協(xié)調(diào)性好??梢?jiàn)發(fā)酵基質(zhì)劑型在一定程 度上影響酸湯發(fā)酵風(fēng)味??梢?jiàn)即使是發(fā)酵風(fēng)味好的單菌株, 其菌株組合的發(fā)酵風(fēng)味不一定好,只有編號(hào)3與編 號(hào)20的兩個(gè)組合最優(yōu)。本研究為后續(xù)進(jìn)一步研究 紅酸湯發(fā)酵奠定了基礎(chǔ)。



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