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生產(chǎn)辣椒醬厭氧箱用于工藝升級!

返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2023-11-06 09:19【

    辣椒醬是一種以新鮮辣椒或干辣椒為原料,經(jīng)發(fā) 酵或非發(fā)酵等工藝加工而成的一種醬狀調(diào)味品。傳統(tǒng) 的自然發(fā)酵存在發(fā)酵周期長、發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定、產(chǎn)品 易酸化變質(zhì)及亞硝酸含量不符合國家標(biāo)準(zhǔn)等問題。而 采用純種乳酸菌接種發(fā)酵辣椒醬,因強(qiáng)化優(yōu)勢乳酸菌 生長,可快速發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,縮短發(fā)酵時(shí)間,抑制有 害微生物生長。YQX型厭氧培養(yǎng)箱(上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠); JA2003N電子天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司); ST3100X型pH計(jì)(奧豪斯儀器有限公司);SW-CJ2FD型超凈工作臺(蘇州尚田潔凈技術(shù)有限公司); 722S型分光光度計(jì)(上海精密科學(xué)儀器有限公司); AB21型離心機(jī)(上海醫(yī)用儀器廠);5 L陶質(zhì)泡菜壇 (購于當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場)。


    白砂糖不僅可提供乳酸菌發(fā)酵所需的碳源,促進(jìn) 乳酸菌快速繁殖產(chǎn)酸,還可增強(qiáng)調(diào)味醬的口感,緩和 辣味,與咸味、鮮味等風(fēng)味物質(zhì)共存時(shí),可掩蓋雜 味,柔和其他風(fēng)味,使產(chǎn)品口感更加圓潤,增強(qiáng)產(chǎn)品 的適口性和可接受性。白砂糖添加量對辣椒醬的感官 評價(jià)??扇苄怨z酸與加入 的氯化鈣中的鈣離子反應(yīng)生成果膠酸鈣,增強(qiáng)細(xì)胞間 隙的黏連作用。因此為確保產(chǎn)品有較好的口感,通過 感官評定確定氯化鈣的添加量。氯化鈣添加量對辣椒 醬的感官評價(jià)。




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